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Points clés à retenir
- La faisselle et le fromage blanc 20% MG sont les substituts les plus proches en texture et en goût
- Égouttez 3 à 4 heures et réduisez les liquides de 20% si le substitut n’est pas égoutté
- Le mascarpone convient mieux aux desserts, le Philadelphia aux tartes et quiches salées
- La feta remplace surtout la ricotta salata, plus ferme et salée que la ricotta fraîche
- Une ricotta végétale maison à base de noix de cajou se prépare en 4h de trempage et 10 min de cuisson
Par quoi remplacer la ricotta selon la recette ?
Dans mon expérience de la table d’hôtes, je reçois toutes les semaines des invités qui me demandent par quoi remplacer la ricotta quand ils la trouvent trop fade ou qu’ils n’en ont pas sous la main. La bonne nouvelle, c’est que la ricotta est un fromage frais assez neutre en goût, ce qui la rend facile à remplacer. La moins bonne, c’est que tous les substituts ne se valent pas selon qu’on cuisine des lasagnes, un cheesecake ou une farce salée.
Chez nous, en Gascogne, on ne fait pas les choses à moitié : avant de choisir un remplaçant, je regarde toujours trois choses. La texture recherchée (onctueuse, ferme, granuleuse), le taux d’humidité qui va influencer la cuisson, et le goût attendu, plus ou moins acidulé. C’est le détail qui change tout dans le résultat final.
Les trois familles de substituts
On peut classer les alternatives en trois grandes familles. D’un côté les fromages frais égouttés comme la faisselle ou le fromage blanc, qui se rapprochent le plus de la texture d’origine. De l’autre les fromages riches comme le mascarpone ou le Philadelphia, parfaits pour le crémeux. Et enfin les alternatives protéinées type yaourt grec ou skyr, qui tiennent bien à la cuisson.
Remplacer la ricotta par du fromage blanc ou de la faisselle
C’est la solution que je recommande en priorité, aussi bien pour son prix que pour sa disponibilité. La faisselle égouttée, le fromage blanc à 20 % de matière grasse et le yaourt grec sont les substituts les plus proches de la ricotta en texture et en goût neutre, comme le confirme Chez Michel dans son comparatif de fromages frais.
Pour égoutter une faisselle correctement, comptez 3 à 4 heures dans un linge propre au réfrigérateur. C’est simple, mais ça demande d’y penser la veille si vous préparez un plat pour le soir même. Sautez cette étape et votre farce sera trop liquide.
Le fromage blanc à 20 % MG, lui aussi égoutté, constitue une seconde option tout à fait honorable. En revanche, évitez le fromage blanc à 0 % : sa texture devient granuleuse et moins liante, ce qui est franchement décevant dans une farce de ravioli ou une lasagne. Si vous l’utilisez non égoutté, réduisez les autres liquides de la recette d’environ 20 % pour ne pas détremper votre préparation.
Le petit rituel qui fait la différence : je pèse toujours mon fromage blanc avant et après égouttage. On perd souvent 15 à 20 % du poids en eau, ce qui change la donne pour le dosage.
Remplacer la ricotta par du mascarpone, du Philadelphia ou du St Môret
Pour un résultat plus riche et plus gourmand, je me tourne vers le mascarpone. C’est ce que j’ai retenu de mes années en hôtellerie : dans un cheesecake ou un tiramisu détourné, le mascarpone apporte une onctuosité que la ricotta n’a pas naturellement. Cuisine AZ le recommande d’ailleurs pour ce type de dessert, tout comme dans les lasagnes en mélange avec un fromage frais et du parmesan.
Le Philadelphia fonctionne très bien lui aussi pour un crémeux dense, notamment dans une quiche ou une tarte salée. Le St Môret suit la même logique, avec un goût un peu plus doux. J’ai testé, j’ai gardé le mascarpone pour le sucré et le Philadelphia pour le salé, c’est ma règle de base à la maison.
Une astuce à base de crème fraîche
Peut-on remplacer la ricotta par de la crème fraîche ? Oui, mais seule elle manque de tenue. Chez Michel propose un mélange efficace : 80 % de crème fraîche épaisse pour 20 % de fromage râpé, ce qui permet de lier la préparation tout en gardant l’onctuosité. C’est une astuce que je garde pour dépanner quand le réfrigérateur est presque vide.
Remplacer la ricotta dans les lasagnes, cannellonis et raviolis
Pour ces plats italiens, c’est la texture qui prime, car le fromage doit tenir à la cuisson sans rendre trop d’eau. La faisselle bien égouttée et le fromage blanc 20 % MG restent mes premiers choix, à condition de bien ajuster les liquides comme évoqué plus haut.
Pour les cannellonis en particulier, un mélange de fromage frais et d’un peu de parmesan râpé apporte du caractère à la farce, souvent plus fade avec la ricotta seule. Comptez une cuisson d’environ 35 à 40 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les pâtes soient tendres et le dessus bien gratiné, comme le précise l’Épicerie Monna.
Remplacer la ricotta dans un gâteau ou un dessert
Côté sucré, la logique change un peu. Le mascarpone reste mon premier réflexe pour un cheesecake, mais le yaourt grec ou le skyr donnent aussi de très bons résultats pour un gâteau moelleux, avec l’avantage d’être plus légers en matières grasses.
Pour visualiser une alternative crémeuse qui fonctionne aussi bien en dessert qu’en sauce, cette vidéo de Degusta Box France détaille plusieurs pistes utiles autour de la crème fraîche, dont certaines s’appliquent directement aux desserts à base de ricotta.
Remplacer la ricotta sans lactose ou avec des alternatives végétales
Pour mes hôtes intolérants au lactose, je prépare une ricotta végétale maison à base de noix de cajou. La recette est simple : faites tremper 1 tasse de noix de cajou pendant au moins 4 heures, puis chauffez le mélange à feu moyen pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 90 °C, comme le détaille Au Paradis du Thé. Cette ricotta se conserve ensuite une semaine au réfrigérateur.
Les laits végétaux à base d’amande, de soja ou d’avoine peuvent aussi remplacer la crème dans certaines préparations, mais ils manquent de tenue pour une farce. Pour une texture plus proche, le tofu soyeux mixé reste la meilleure option végane, notamment dans les farces salées.
Remplacer la ricotta salata par de la feta
Attention à ne pas confondre : la ricotta salata est une version affinée et salée, bien plus ferme que la ricotta fraîche classique. Pour ce type de fromage, la feta est le substitut le plus logique, car elle partage cette même salinité affirmée. La feta contient généralement entre 2 et 3 % de sel, contre environ 0,3 % pour la ricotta fraîche, une différence à garder en tête pour ne pas trop saler votre plat.
Pour la ricotta fraîche classique, en revanche, la feta reste un choix à réserver aux salades ou aux plats où l’on cherche justement du caractère, et non dans un dessert.
Équivalences et quantités pour bien doser son substitut
La règle que je donne toujours à mes hôtes qui cuisinent chez moi le weekend : on remplace la ricotta au même poids que le substitut choisi, puis on ajuste selon la texture. Le Café Bastide le rappelle bien : si une recette demande 100 g de ricotta, on peut utiliser 100 g de mascarpone ou de fromage blanc, en ajustant ensuite selon le résultat visuel.
| Substitut | Meilleur usage | Point d’attention |
|---|---|---|
| Faisselle égouttée | Farces, lasagnes, cannellonis | Égoutter 3 à 4 h |
| Fromage blanc 20 % MG | Farces, quiches | Éviter le 0 %, réduire les liquides de 20 % |
| Mascarpone | Cheesecake, tiramisu, desserts | Riche, à doser avec parcimonie |
| Philadelphia / St Môret | Tartes, quiches salées | Texture dense et crémeuse |
| Yaourt grec / skyr | Gâteaux, farces légères | Tient bien à la cuisson |
| Feta | Salades, plats relevés (ricotta salata) | Très salée, à utiliser avec mesure |
| Ricotta de cajou maison | Sans lactose, farces et desserts | Trempage 4 h + cuisson à 90 °C |
Pour rappel, la ricotta apporte environ 174 kcal pour 100 g, avec 11,3 g de protéines et 13 g de lipides, des valeurs utiles si vous cherchez un substitut plus léger, comme le fromage blanc ou le yaourt grec.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la ricotta par de la crème fraîche ?
Oui, mais utilisée seule, la crème fraîche manque de tenue. Un mélange de 80 % de crème fraîche épaisse et 20 % de fromage râpé donne un résultat plus lié, proche de la texture recherchée.
